Il terroir
da dove tutto ha inizio
La vite e l’olivo sono piante antiche che chiedono tempo, pazienza e rispetto.
Per dare il meglio hanno entrambe bisogno di condizioni favorevoli ma non facili, come a rivendicare che quel rispetto è dovuto.
Un clima e posizionamento ideali
- precipitazioni non eccessive concentrate in autunno e primavera;
- estate assolata, calda e lunga che si protrae quasi fino a metà autunno, garantendo maturazioni lunghe e complete;
- una posizione ben ventilata e soleggiata, i frutti crescono vigorosi, naturalmente protetti da muffe e parassiti.
Queste sono le principali caratteristiche che un terreno deve avere per essere vocato alla viticultura: tutte soddisfatte sui pendii delle nostre colture.
Il terreno invece stupisce…
Appena sotto il manto erboso si rivela così ricco di scheletro da sembrare, a colpo d’occhio, completamente inospitale. Contro ogni apparenza la combinazione di questo particolare tipo di terreno calcareo-argilloso unito alla grande ricchezza di falde sotterranee, anche termali, danno una marcia in più a vigne e olivi, stimolandole ad esser forti e premiandole alla fine con una grande ricchezza di nutrimento.
I frutti nati su questo strano equilibrio di difficoltà e rigogliosità sono contraddistinti da gusti molto intensi
I Vigneti
La natura e il tempo lavorano con noi, sanno essere grandi maestri e grandi alleati, per questo tutto il lavoro fatto sulla terra e sulla pianta – anzi, per la terra e per la pianta – è segnato profondamente da scelte a impatto ambientale zero.
Per questo è stata posta la massima cura nella scelta dell’esposizione e dell’impianto delle viti – ben irraggiati e ben ventilati i grappoli crescono sani e forti senza ulteriori interventi.
Per questo non abbiamo impianti d’irrigazione nei vigneti. Non avendo mai forzato le viti a produrre più di quanto fosse loro naturalmente possibile, le radici sono state stimolate a cercare l’acqua a profondità molto elevate (anche 10-15 m), mettendo ogni pianta al riparo dai capricci della siccità e preservando una costante qualità dell’uva.
Nei mesi invernali e primaverili pratichiamo nei filari un inerbimento temporaneo, con lo scopo da un lato di controllare il vigore vegetativo a favore della qualità ed equilibrio delle uve, e dall’altro di mantenere ottimale temperatura e umidità del terreno.
I germogli non fruttiferi, usciti dal legno vecchio o in soprannumero, vengono asportati manualmente (la così detta «spollonatura»). Seguono tempestivamente le operazioni di «legatura» e «cimatura» che, dando forma e indirizzo alla crescita dei tralci, favoriscono la continuità della fotosintesi durante tutto il periodo di maturazione.
Terminata la fase in cui dal fiore si formano gli acini («allegagione»), viene praticata una leggera sfogliatura manuale dal lato dove sorge il sole, per bilanciare le esposizioni e, quando necessario, un diradamento manuale dei grappoli, selezionando quelli meglio irraggiati.
Anche la raccolta avviene in perfetto rispetto dei tempi che ogni stagione la natura si prende: la data viene stabilita dopo un accurato controllo delle caratteristiche dell’uva, compresa un’analisi degustativa sul campo e, solo quando siamo certi di aver raggiunto la piena maturità polifenolica, passiamo a una vendemmia manuale, selezionando grappolo dopo grappolo sulla pianta.
Questo lavoro paziente e scrupoloso è la base fondamentale per creare vini con concentrazione ottimale e giusto equilibrio tra struttura, complessità e longevità.
I Vitigni
Uve diverse per vini dal sapore unico
Esistono vari tipi d’uva, ciascuna con spiccate caratteristiche fisiche e organolettiche. Saperle scegliere, saperle trattare e dosare, costituisce il cuore dell’arte di produrre vini non solo buoni, ma con personalità. Per i più curiosi ecco una breve presentazione delle uve che vanno a creare i nostri vini.
Corvina
Dona un tocco raffinato ai vini unito a un’inconfondibile nota di ciliegia matura.
Corvinone
Il Corvinone è un vitigno a lungo considerato solamente un clone della corvina; solo nel 1993, grazie a studi genetici, si è scoperto che quest’uva ha un genotipo a sé stante. Presenta varie analogie con la Corvina, come gli acini molto grossi protetti da una buccia spessa e consistente di colore tendente al blu scuro, ma i suoi grappoli sono decisamente più grandi (vedi anche wikipedia)..
Molto adatta all’appassimento quest’uva regala al vino, oltre ad un bel colore, la caratteristica nota di mandorla.
Garganega
È l’uva bianca più importante nella provincia di Verona, il vitigno principale nella produzione del vino Soave. Ha uno sviluppo biologico lungo, quindi è caratterizzata da una maturazione tardiva. I grappoli, alati e dalla forma allungata, sono formati da acini con la buccia dura ed estremamente gialla, in alcuni casi persino rossiccia quando arriva a maturazione completa. (vedi anche wikipedia)..
La relativamente bassa acidità lo rende adatto alla produzione di vini che vanno consumati giovani ma, data la durezza della buccia degli acini, si presta anche nell’appassimento per la produzione di Recioti.
Molinara
Il nome deriva dall’abbondante pruina che ricopre gli acini, tanto da farli sembrare infarinati come fossero stati in un mulino. Vitigno resistente alle muffe ma sensibile al freddo, ha bisogno di essere coltivato in collina in posti asciutti, ben ventilati e soleggiati. Il grappolo è di medie dimensioni a forma piramidale leggermente allungata e giunge a maturazione tardivamente. (vedi anche wikipedia)..
Dona al vino sentori di fragole e lamponi uniti a note minerali e ad un buon grado alcolico.
Oseleta
Vitigno autoctono antichissimo, si pensa che sia derivi da un ceppo portato qui dai greci in epoca romana o, più probabilmente, da una domesticazione di uve selvatiche locali. Ha rischiato di sparire molte volte: per eventi climatici straordinari, per malattie giunte da altri continenti nel corso della storia e per l’abbandono dei viticoltori, data la scarsa produzione che la caratterizza. Pare che il nome derivi dal fatto che piace molto agli uccelli (“osei” in dialetto). Nei nostri vigneti quest’uva è sempre stata presente e quindi utilizzata in uvaggio, sebbene in percentuali estremamente ridotte. Negli anni Novanta abbiamo deciso di dedicarle un intero vigneto e produrre l’Entis.
Gli acini sono ricchi di antociani e tannini (che regalano ai vini un bel colore anche in lunghi periodi di invecchiamento) e caratterizzati da una buccia spessa e consistente che fa si che l’uva sia particolarmente adatta all’appassimento.
Raboso Veronese
Nato da un incrocio spontaneo tra il Raboso Piave e la Marzemina bianca. Non sappiamo se «Raboso» derivi dall’omonimo torrente affluente del fiume Piave o dalla elevata ed aggressiva, quasi “rabbiosa”, acidità del mosto. Si tratta sicuramente di un’uva “dura” che vinificata in purezza, dà un vino di bevuta difficile, di acidità intensa con sentori di marasca molto tannici. (vedi anche wikipedia)..
Per queste caratteristiche così ostiche è poco diffuso e irrimediabilmente destinato all’oblio, tuttavia, sapientemente dosato, sa dare una sferzata di personalità unica a vini di struttura.
Rondinella
Vitigno molto rustico, resistente a condizioni climatiche critiche come gelo, malattie di vario genere e stress idrico. Vi sono scarse notizie storiche su questa uva. Le prime tracce risalgono alla fine dell’Ottocento dove la pianta veniva descritta con tralci robusti e corti, foglie piuttosto piccole, grappoli di media grandezza con acini piccoli, non troppo fitti, neri, dolcigni a buccia dura.
(vedi anche wikipedia)..
Ben propensa all’appassimento sia per la notevole resistenza alle infezioni causate da muffa durante questo processo. Vinificata in purezza presenta analogie con la Corvina ma minor robustezza; è ottima per produrre vino in unione con altre uve.
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