Quali sono le varietà di oliva più importati per fare l’olio? Cosa significa “extravergine”? Come si calcola la resa dell’olio? Perché l’olio” pizzica”? Scopri questo e tanto altro leggendo il nostro articolo!
L’olio extravergine d’oliva è molto più di un semplice condimento: è un alimento prezioso, ricco di proprietà nutrizionali e organolettiche.
Cosa significa “extravergine” d’oliva?
L’olio extravergine d’oliva è un olio di altissima qualità ottenuto solo con procedimenti meccanici a freddo, a partire dalla prima spremitura delle olive sane e mature. La denominazione “extravergine” indica che si tratta di un prodotto puro, privo di sostanze chimiche o raffinazioni e che ha un’acidità massima dello 0,8%, un parametro fondamentale che ne certifica la qualità e la freschezza. Non è solo un condimento, ma un vero e proprio succo naturale ottenuto dalla spremitura delle olive, ricco di polifenoli, vitamine (E e K), acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti.
Cosa significa “olio raffinato”?
Presta attenzione quando leggi “Olio d’oliva raffinato”, non farti ingannare dalla parola! Non si tratta di un olio elegante e genuino anzi si tratta di un olio che, a differenza dell’extravergine di oliva, ha subito un processo industriale di rettifica per correggere difetti come acidità, odori e sapori sgradevoli, rendendolo commestibile. Questo processo, che include deacidificazione, decolorazione e deodorazione, ne riduce l'acidità e ne elimina anche le vitamine e le proprietà organolettiche, rendendolo meno nutriente e più neutro nel gusto. Diversamente dall’olio raffinato, l’extravergine conserva tutti i nutrienti e i sapori naturali del frutto, rendendolo un alimento completo e genuino.
Perché l’olio extravergine fa bene alla salute
L’olio extravergine è uno dei pilastri della dieta mediterranea grazie al suo equilibrio unico di nutrienti e grassi buoni. Contiene prevalentemente acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, che proteggono il cuore e aiutano a mantenere livelli di colesterolo equilibrati. Gli antiossidanti naturali presenti nell’olio, come i polifenoli e la vitamina E, svolgono un’azione protettiva sul sistema cardiovascolare, contrastano l’invecchiamento cellulare e supportano il cervello. Inoltre, il consumo regolare di olio extravergine aiuta a stimolare la digestione, favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili e mantiene sano l’apparato digerente.
Perché l’olio pizzica in gola?
Il pizzicore e l’amaro sono causati da polifenoli, in particolare dall’oleocantale. Non sono difetti, ma indice di freschezza, qualità e proprietà antiossidanti. Se non pizzica, spesso è segno di un olio “piatto”, ossidato o troppo maturo. Un buon olio profuma di frutta fresca e agrumi, può avere note di mandorla, carciofo, erba appena tagliata. Se l'olio “pizzica” in gola e lascia un retrogusto amaro: sono segnali positivi e preziosi generati dalla sostanza antiossidante.
Cosa determina la qualità dell’olio extravergine?
1. La cultivar (varietà di oliva):
Ogni varietà di olivo produce un olio con caratteristiche specifiche: aroma, amaro, piccante, resa in olio, resistenza al freddo o alla siccità.
2. Terreno e clima:
Terreni calcarei, pietrosi o vulcanici influenzano la mineralità e la struttura dell’olio. Il clima mediterraneo, con estati calde e inverni miti, è ideale, ma esistono delle varietà come il Grignano veneto resistono anche a gelate.
3. Età dell’albero:
Piante giovani (fino a 10-15 anni): producono meno ma danno frutti con maggiore concentrazione aromatica.
Piante adulte (20-80 anni): garantiscono stabilità e resa maggiore.
Ulivi secolari: spettacolari ma meno produttivi, valorizzati per oli di nicchia.
4. Raccolta:
La raccolta deve avvenire nel momento di invaiatura (quando il frutto inizia a cambiare colore).
Ritardare significa più resa in olio ma meno polifenoli e aromi.
5. Frangitura:
La spremitura deve avvenire entro 12-24 ore dalla raccolta.
La temperatura non deve superare i 27 °C (“estrazione a freddo”).
Le migliori cultivar di olive per l’olio extravergine
La varietà di oliva, o cultivar, è uno dei fattori più importanti per determinare il gusto, l’aroma, il colore e la qualità dell’olio. Ogni cultivar ha caratteristiche uniche che riflettono il territorio di origine, il clima e le tecniche di coltivazione. Alcune varietà producono oli delicati e fruttati, altre oli intensi, amari e piccanti. Vediamone alcune delle principali.
Grignano
Il Grignano è una varietà autoctona del Veronese, apprezzatissima per il suo fruttato delicato e agrumato, leggermente erbaceo e con note di mandorla. L’olio ha un gusto armonico, con un retrogusto amaro e un piccante moderato, ideale sia a crudo che in cucina. La pianta è resistente alle gelate e si adatta bene ai terreni collinari del Veneto. Questa è una varietà inserita nella DOP (Denominazione a Origine Protetta) della Valpolicella. Purtroppo ha una resa considerata medio bassa.
Favarol
Anche questa è una cultivar molto diffusa nelle colline venete ad è la più antica autoctona del veronese. L’Olio che produce è fruttato, con profumi di mela, carciofo e mandorla verde e presenta un sapore potente ma equilibrato tra amaro e piccantezza. È perfetto per chi cerca un olio versatile, da utilizzare sia nelle insalate sia per la cottura leggera. Anche questo rientra della DOP della Valpolicella.
Leccino
Originaria della Toscana, ma ormai presente anche in Veneto e in altre regioni italiane, la cultivar Leccino produce un olio di ottima qualità. Si caratterizza per essere un olio molto equilibrato tra i sentori piccante, dolce, amaro e fruttato. È resistente al freddo e ai parassiti, motivo per cui è molto utilizzata anche al Nord Italia.
Frantoio
Varietà anch’essa originaria dalla Toscana ma al giorno d’oggi è una delle più diffuse in Italia; è molto apprezzata per la produzione; presenta infatti una produttività molto alta e tendenzialmente costante. Presta un profilo aromatico bello complesso con sentori tipici che spaziano dall’amaro al piccante di carciofo, erba fresca appena tagliata e mandorla.
Moraiolo
Un’altra varietà di oliva molto importate in Italia è il Moraiolo, varietà molto diffusa in Toscana, Umbria e Marche apprezzata per la resistenza al freddo e per la sua produttività costante. Il gusto è intenso e ricorda il carciofo, la cicoria e l'erba verde.
Casaliva
Varietà di olivo autoctona del Lago di Garda che si distingue per il colore verde brillante con riflessi giallastri. Si caratterizza per la produttività perché elevata e costante e presenta un sapore equilibrato e un’elegante sensazione di dolcezza che apre le porte all’amaro e alla piccantezza di leggera intensità.
Come si calcola la resa dell’olio?
La resa dell’olio indica quanta parte di olio si ottiene dalle olive rispetto al loro peso totale. In altre parole, misura quanti kg di olio si ricavano da 100 kg di olive.
La formula
Per calcolarla si usa questa semplice formula:
Resa (%)= (Peso dell’olio kg/Peso delle olive in kg si) × 100
Esempio pratico
Immaginiamo di avere 100 kg di olive e di ottenere dalla spremitura 16 kg di olio. La resa si calcola così:
16:100*100= 16%
Quindi, in questo caso, la resa dell’olio è del 16%. Quindi all’incirca 16 litri d’olio.
💡 Nota: il peso dell’olio in kg corrisponde approssimativamente ai litri, perché la densità dell’olio d’oliva è leggermente inferiore a quella dell’acqua.
Conclusione: l’eccellenza dell’Olio di Mezzane, Verona
Dalla cultivar al terreno, dalla raccolta al frantoio, ogni scelta influenza l’identità del nostro Olio extravergine di oliva. Ci troviamo nelle meravigliose colline di Mezzane (Verona), terra rinomata in Italia per la produzione di Olio e Vino. Qui, cultivar come Grignano, Leccino e Favarol raccontano un territorio unico e ricco di tradizione.
Prova il nostro Olio extravergine di oliva derivante da spremitura a freddo, un prodotto limitato che conserva al meglio profumi, sapori e qualità della terra da cui proviene.